Doña María tiene una verdulería en Morón desde hace 18 años. Trabaja de 8 a 20, los sábados medio día, los domingos no. Es ordenada con la plata, le carga al cliente lo que se lleva, y al final del mes “le cierra”.
Hasta que un día, harta de que las cuentas no le dieran, hizo un ejercicio simple: durante una semana, anotó en una hoja cada verdura que tiró a la basura o que regaló.
Resultado: 38 kilos.
38 kilos de tomate, lechuga, banana, papa y zapallo que se fueron sin dejar un peso. A un precio promedio conservador de $1.500 el kilo, son $57.000 en una sola semana. Multiplicado por 4 semanas, son $228.000 al mes. Casi $2.700.000 al año que se le iban por la merma sin que ella se diera cuenta.
Y Doña María no es la excepción. Es la regla.
En Frutto, después de trabajar con más de un par de cientos de verdulerías, vemos que la merma promedio de una verdulería de barrio está entre el 10% y el 20% de la mercadería que compra. Eso significa que, de cada 10 cajones de verdura que entran, 1 a 2 se van sin facturar. Y lo peor: el verdulero no lo ve, porque la plata “no sale”, simplemente no entra.
Este artículo es para que veas el número real de tu verdulería, entiendas los 3 tipos de merma que existen, y sepas qué hacer para reducirla.
Hacé la cuenta: cuánta plata perdés hoy por merma
Antes de seguir, tomate 2 minutos para hacer este cálculo:
- Mercadería que comprás por semana (en pesos): $______
- Multiplicá por 4 (un mes): $______
- Estimá un 15% de merma promedio (siendo conservador): $______
Ese último número es lo que probablemente estás perdiendo por mes sin registrarlo. Si te parece alto, te recuerdo el caso de Doña María: $228.000/mes, y ella ni lo sospechaba.
Una verdulería que factura $1.500.000 por mes pierde, en promedio, entre $150.000 y $300.000 por merma. Esa plata va directa a la basura, al balde de composta o —peor todavía— al bolsillo de clientes que se llevan “muestra gratis” todos los días.
Los 3 tipos de merma que sufre una verdulería (casi nadie los distingue)
La palabra “merma” se usa como si fuera una sola cosa, pero en realidad son tres problemas distintos, y cada uno tiene una solución distinta. Si no los separás, no podés resolverlos.
1. Merma natural (la que “se pudrió sola”)
Es la verdura que se vence, se pudre, se pasa, se seca. La lechuga que se abrió en dos días, el tomate que se aplastó en el cajón, la banana que quedó negra del jueves al viernes.
Causas típicas:
- Comprás más de lo que vendés (mala proyección)
- No rotás la mercadería (lo viejo queda atrás, lo nuevo se pone adelante)
- No controlás la cadena de frío (heladera con poco espacio, freezer desregulado)
- El producto entra con poca vida útil del mayorista
Cómo se mide: por kilo, por producto, por fecha. Si todas las semanas te “se pudrió 5kg de tomate”, hay un patrón.
2. Merma operativa (la que se pierde en el día a día)
Es la verdura que se cae, se pisa, se aplasta, se corta mal, se quema con el sol, se moja con la lluvia. La banana que un cliente apretó de más, la papa que se cayó del cajón, el morrón que se aplastó cuando lo apilaste.
Causas típicas:
- Cajones mal armados
- Clientes que tocan/manosean la mercadería
- Empleados sin capacitación que tiran o lastiman producto
- Mostrador sin protección del sol o de la lluvia
Cómo se mide: por kilo, por motivo. Si todos los días se te caen 1-2kg de banana, hay un problema de cajón, no de banana.
3. Merma “regalada” (la que se va sin que la cobres)
Es la que le regalás al cliente “de onda”, al vecino, a la señora que te ayuda, al pibe que te cuida el auto. También incluye las “muestras” que cortás para que la gente pruebe, y la verdura que se va con el cliente “porque sí, son 200 pesos más, qué me vas a cobrar”.
Causas típicas:
- Cultura de “regalar para fidelizar” (que en realidad te cuesta plata sin pedirte nada a cambio)
- Empleados que se llevan mercadería y la marcan como “merma”
- Cortes de “muestra” que se vuelven costumbre
- Clientes que piden descuento sistemático y vos cedés
Cómo se mide: por peso, por destinatario. Si todos los días le regalás $500 a “la vecinita”, son $15.000 al mes que se te van sin factura.
La clave es distinguir estos tres tipos. Porque la merma natural la reducés comprando mejor y rotando. La operativa, con capacitación y mostrador. Y la regalada, con reglas claras y, sí, a veces con un sistema que te diga “esta mercadería no se facturó, ¿a dónde fue?”.
5 errores típicos que agrandan la merma sin que te des cuenta
Después de hablar con muchos verduleros, estos son los 5 errores que más se repiten, y que están haciendo que tu merma sea más alta de lo que podría ser:
1. Comprar “por el ojo” sin mirar lo que vendiste la semana pasada
Comprás según cómo viene el mayorista, el clima, o lo que vos “creés” que se va a vender. Si no medís qué vendiste la semana pasada, estás tirando un número al azar.
La verdulería que pasa de 15% a 4,2% de merma casi siempre empieza por acá: anotar lo que vendió, lo que le quedó, lo que tiró, y comprar en base a eso.
2. Mezclar mercadería vieja con la nueva en el mismo cajón
El cajón tiene el tomate del lunes (ya medio blando) y el del jueves (fresco). El cliente toca los dos, manosea los dos, y se lleva el más fresco (o ninguno). La solución es simple: rotación FIFO (lo primero que entra, lo primero que sale). Pero pocos la cumplen porque “es más fácil dejar todo junto”.
3. No registrar los “regalos”
Un kilo de tomate “para la señora del 3B”. Medio kilo de banana “para el nene”. Tres lechugas “para la cocina del fondo”. Al final del mes son $40.000-$80.000 que se fueron sin factura, y muchos verduleros ni lo registran como “merma”. Es plata perdida igual.
4. Dejar que el empleado marque la merma sin verificar
“Che, se pudrieron 6kg de tomate hoy”. ¿Seguro? ¿O se fueron 2kg a la casa del empleado? Sin un sistema que registre quién marcó qué y por qué, el empleado tiene incentivo a inflar la merma para llevarse mercadería gratis.
5. No mirar el número de merma nunca
El error más grande de todos. Si nunca mirás cuánto estás perdiendo, no podés mejorarlo. La merma es como el consumo de luz: si no mirás el medidor, no sabés si está alto o bajo, y no podés hacer nada.
Cómo reducir la merma de tu verdulería: el método en 3 pasos
No hay varita mágica, pero hay un método probado que funciona. En las verdulerías que lo aplican, la merma cae de 15% a menos de 5% en pocas semanas.
Paso 1: Medí todo lo que se va sin facturar
Por un mínimo de 2 semanas, anotá cada kilo de verdura que se va sin que entre plata: lo que se pudrió, lo que se cayó, lo que regalaste, lo que se llevaron los empleados. Con tres datos: qué fue, cuánto pesó, por qué se fue. Con eso ya tenés un mapa.
Paso 2: Buscá el patrón
Después de 2 semanas, mirá los números y preguntate:
- ¿Hay un producto que se pierde más que otros? (generalmente pasa con los más perecederos: lechuga, tomate, banana)
- ¿Hay un día de la semana con más merma? (suele ser el lunes, porque se acumuló el domingo)
- ¿Hay un motivo que se repite? (muchas veces es “se cayó” o “se pudrió”)
- ¿Hay alguien a quien le estás regalando más de la cuenta?
Paso 3: Actuá sobre el patrón más grande
Una sola acción, pero concreta:
- Si la merma es de tomate los lunes: comprá menos tomate los domingos, o directamente no lo comprés.
- Si la merma es de banana “se cayó”: armá los cajones con tope, o dejá la banana en un canasto más bajo.
- Si la merma es “regalo a la vecina”: poné un límite semanal. Un kilo, dos kilos, lo que puedas. Pero límite.
- Si la merma es “se la llevó el empleado”: sistema con usuario, registro por persona, control cruzado con ventas.
La merma no se reduce llorándola, se reduce actuando sobre los patrones que encontrás en los datos.
Cómo Frutto te ayuda a controlar la merma sin volverte loco
La merma es una de las cosas que más nos pidieron los verduleros cuando empezamos a construir Frutto. Y por eso el módulo de merma es uno de los más cuidados de la app. Te hace las 3 cosas que te conté arriba, sin que tengas que hacerlo a mano:
- Registrás en 10 segundos. Seleccionás el producto, ponés el peso, elegís el motivo de una lista (“se pudrió”, “se cayó”, “regalo”, “se venció”, “otro”). Listo. Sin planillas, sin hojas.
- Te genera un reporte semanal automático. Mirá qué producto se pierde más, qué día, qué motivo. El patrón aparece solo.
- Te deja poner responsable. Si tenés empleados, cada uno registra con su usuario, así sabés quién está registrando qué (y de paso, controlás que no se “pase de merma” para llevarse mercadería gratis).
- Funciona offline. Si se te corta el WiFi, seguís registrando. Cuando vuelva la señal, sincroniza.
- Te muestra el número de merma en pesos, no solo en porcentaje. Porque al verdulero le importa la plata, no el porcentaje.
Después de 2 semanas de uso, el patrón está clarísimo. Y en 2 meses, la merma cae. No es magia: es el mismo método de los 3 pasos, pero hecho en 10 segundos desde el mostrador, en vez de a mano en una planilla que abandonás al mes.
Lo que importa: medir para poder mejorar
La merma en una verdulería es un enemigo silencioso. No hace ruido, no se ve, no se siente en el día a día. Pero al final del mes, te comió entre $150.000 y $300.000 que no aparecen por ningún lado.
Y lo peor no es perder esa plata. Lo peor es que la mayoría de los verduleros no se dan cuenta hasta que hacen el ejercicio que hizo Doña María: anotar durante una semana lo que se va sin facturar.
Si llegaste hasta acá, ya estás a mitad de camino. El otro 50% es hacerlo.
Y si querés una herramienta que te lo simplifique, probá Frutto 14 días gratis, sin tarjeta. El módulo de merma es uno de los que más usan los verduleros que ya están con la app, y el que más rápido muestra resultados: en 2 semanas ves el patrón, en 2 meses ves la plata que dejás de perder.
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